利用DVNext流變儀測定食品蛋白粉溶液的超低粘度

更新時(shí)間：2025-10-27

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前言

蛋白粉，一般是指經(jīng)過現(xiàn)代技術(shù)提純后的蛋白質(zhì)粉末，是各種蛋白的混合物。按照提取的來源，蛋白粉一般分為植物性蛋白（主要是大豆）和動(dòng)物性蛋白。

蛋白粉最為人們所熟知，是作為健身運(yùn)動(dòng)增肌的輔食。無論是瘦人健身增重，還是胖人健身減脂，都是需要增肌的。通過健身訓(xùn)練，不僅可以獲得優(yōu)美線條和體型，而且可以提升身體的內(nèi)在素質(zhì)。輔以蛋白粉可以取得更好的效果。

食用蛋白粉一個(gè)很重要的用途便是用作營養(yǎng)補(bǔ)充劑，而膳食營養(yǎng)補(bǔ)充劑是營養(yǎng)保健產(chǎn)業(yè)中的一個(gè)最重要的產(chǎn)品類別。蛋白粉類產(chǎn)品約占中國膳食營養(yǎng)補(bǔ)充劑市場的3.1%。人體通過日常的動(dòng)物性食物和植物性食物來攝取動(dòng)物性蛋白以及植物性蛋白。因此，人們通過對(duì)含有蛋白質(zhì)的動(dòng)物性食物或植物性食物進(jìn)行加工，提取出高純度的蛋白質(zhì)原料，此蛋白質(zhì)原料再被廣泛用于食品、醫(yī)藥、保健品等行業(yè)進(jìn)行生產(chǎn)加工，通過其產(chǎn)品進(jìn)行更健康方式的蛋白質(zhì)攝取。

粘度測量的意義

蛋白粉由于生產(chǎn)工藝的不同，會(huì)導(dǎo)致最終的產(chǎn)品的微觀特性差別。而作為重要的食品添加劑，蛋白粉的物性特征會(huì)影響最終產(chǎn)品的食用體驗(yàn)，因此需要對(duì)蛋白粉的水溶液進(jìn)行粘度測定，以進(jìn)行原料蛋白粉的質(zhì)量控制。

方法與結(jié)果

1、儀器配置

儀器：DVNext流變儀

測試附件：ULA超低粘度適配器

軟件：Rheocalc T
溫度控制：TC-650 SD恒溫水浴

2、方法與數(shù)據(jù)

本文使用DVNext流變儀搭配ULA超低粘度適配器（如上圖所示），對(duì)兩種不同的蛋白粉溶液進(jìn)行粘度測量（測試溫度為25℃），Rheocalc T 軟件連接主機(jī)，進(jìn)行程序編輯及數(shù)據(jù)采集，繪制粘度變化曲線。

用量筒稱量16mL的樣品至樣品杯中，使用配套轉(zhuǎn)子進(jìn)行粘度測量，連接粘度計(jì)主機(jī)和TC-650 SD 水浴循環(huán)系統(tǒng)。在Rheocalc T 軟件上編輯相應(yīng)的測試程序。

Step1：在10RPM的轉(zhuǎn)速下，測試時(shí)間30秒，不取點(diǎn)；
Step2：在10RPM的轉(zhuǎn)速下，測試時(shí)間30秒，每3秒取一個(gè)點(diǎn)，共10個(gè)點(diǎn)。

結(jié)果分析

通過上圖可以看出，在該測試方法下，兩種蛋白粉溶液的粘度值都比較穩(wěn)定，且其粘度值的大小為：樣品A>樣品B。用軟件對(duì)所測量的數(shù)據(jù)進(jìn)行計(jì)算，可以得到在該測試方法下的平均粘度值：

該測試方法能夠成功地測量出這兩種樣品的超低粘度值，且測試結(jié)果與實(shí)際最終食品產(chǎn)品的結(jié)果相匹配，因此該測試方法和DVNext（LV）- ULA超低粘度適配器可用于進(jìn)行蛋白粉原料的質(zhì)量控制。

PS: ULA 測試所需樣品體積僅為16 mL（其他小樣樣品適配器的的樣品量在2-16 mL），可有效節(jié)約測試成本，提升測試效率；ULA 使用同軸圓柱型轉(zhuǎn)子及配套的樣品杯，可以計(jì)算剪切率和剪切應(yīng)力，得到絕對(duì)粘度；TC 系列恒溫水浴系統(tǒng)的控溫精度最高可達(dá)0.01℃，為粘度測試提供準(zhǔn)確及穩(wěn)定的溫度條件。

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